潮汕牛肉，有两个鲜明的特点，第一就是现宰现杀，选择的牛肉都是最新鲜的肉质。

第二点，则是注重刀工，所有牛肉都会切得薄厚均一，达到下锅十秒即可食用的厚度。

在华夏古代的大部分朝代，王朝的都城都位于北方，因此潮汕地区就成了偏远地带，许多律令在这里的效果都会大打折扣，近乎自治。

所以靠近云贵川天然牧场的潮汕地带，在那个杀牛吃牛都犯法的年代并不受此约束，很早就开始研究牛肉的烹饪方式，直到现在，潮牛的影响力已经扩散到了全国各地，不仅仅局限于两广之地。

潮汕牛肉丸讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

祁寒制作的牛肉丸，就属于牛筋丸，因此郁怜心品尝之后才会觉得格外有嚼劲。

随着如今机器的越来越发达，很多原本只能手工制作的食物，如今都可以用机器来制作了，潮汕牛肉丸同样如此，但机器打制的牛肉丸，不论口感还是味道上，都缺少灵魂，也因为如此，这种美食的传统制作方法并未彻底失传，而是延续了下来。

手打牛肉丸的传统制作，同样是一件很费厨师的工作。

传统制法选用新鲜的牛大腿肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的大约三斤重的方形锤刀两把，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌十五分钟。

谷方形锤刀，整体看上去像一根实心的方钢管，握柄处有适合抓握的设计，锤刀截面为正方形，这样的锤刀并不锋利，但用来捶打牛肉却可以让力度均匀渗透进入牛肉的深层，从而更快将牛肉捶打均一。

前前后后，厨师需要拿着三斤重的捶刀捶打半个小时以上的时间不能停顿，这对于体力和臂力都是非常大的考验。

所以看到外面几十块钱就那么几颗的潮汕牛肉丸，不要再嫌贵了，如果真是手打的，确实值这个价格。

牛肉丸捶打完毕之后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精拌匀，用手使劲搅拌，至肉浆粘手不掉下为止，此刻的肉浆已经完成了所有的调味工作，只需要捏成肉丸定型，就成了闻名各地的潮汕牛肉丸。

用洗净的手直接抓起一把肉浆，随后握紧拳心将肉浆从虎口的位置慢慢挤压，形成一个球状之后用调羹掏出，最后慢慢放入温水盆里作为初步定型。

此刻的牛肉丸表面还是略显粉嫩的红色，看起来煞是好看，不过并没有多少弹性。

将肉浆全部捏成牛肉丸之后，放入锅中小火煮八分钟左右，作为最后的定型，手打牛肉丸就制作完成了。