涮羊肉对于羊肉本身的品质依赖程度相当之高，如果一定要做比较的话，用牛排做比较比较合适。

在牛排界有这么一种说法：给我一块霜降和牛牛排，我也能做出世界最顶尖的牛排料理。

这句话对于涮羊肉同样适用。

因为涮羊肉有清汤锅底为主，所以食材本身的品质会被无限放大。而另一方面，羊肉又是一种很特殊的肉类，它带有很强的膻味。

羊膻味会让很多人有呕吐、反胃、泛酸等现象，这是一种生理反应与口味无关，所以如何去除羊膻味就成了羊肉料理的一大难点。

很多人处理羊肉的时候会通过葱姜蒜、料酒等材料去除羊膻味，但事实上羊膻味与羊的品种、饲养也有很大的关系。

一般情况下，人们会认为北方的羊比南方的羊好吃，而半沙漠化草原的羊肉会比水草丰茂地区的羊肉好吃。

其中有以宁城的盐池滩羊最为出名，在宁城有这么一句口头禅“吃滩羊只需要蘸点盐”，足以看出盐池滩羊的肉质鲜美程度，可惜的是盐池滩羊已经被农业部列为国家二级保护品种，现在普通渠道根本难以获得。

赵安之所以这么了解是因为有人试图通过“格选生鲜”订购盐池滩羊，然而赵安既不愿意违法乱纪，又不愿意挂羊头卖狗肉，只好拒绝。

为了弥补这个遗憾，跃华集团专门寻觅上好的羊肉品种，最后挑选了宁城的另外一种著名品种中卫山羯羊。

所谓羯羊便是阉割后的公羊，在草原上被称为“羯子”，它的特点是长肉速度极快，以牧草为主要食物。这种快速成长的羯羊，肉质选美、没有羊膻味，可以说是涮羊肉的极品之选。