之所以要过一遍凉水，是因为没有过过凉水的肉一旦下锅，就会爆得油光四溅，这样会很容易伤到人，所以这一步也是无法缺少的。

紧接其后，云乔将二刀肉捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，便将其切成了薄片。切回锅肉时的刀工也相当重要，太厚不容易爆香，吃起来容易觉得会油腻，太薄口感又会变差，很多人的回锅肉之所以总让人觉得差了点儿什么，和这也有着很大的关系。

云乔就把这拿捏得十分到位。她切的肉片不仅厚度适中，还十分均匀，每一片都是两毫米的样子，漂亮至极。

一切准备好后，重头戏就来了——正式开炒。

开火，云乔将眼前的大铁锅烧热到一定程度后，首先倒了一些油进行滑锅。进行这一步，其实也是有所原因的。

铁锅虽然导热快又十分均匀，非常适合饭店这种强烈需要速度的地方炒菜，不仅能省时，还能让一些需要爆炒的菜保持独特的脆嫩口感，但它容易粘锅，只有当表面形成了一层保护油膜后，菜才会越来越好用，这就需要养锅。

滑油的目的就是如此，可以在锅子与容易粘的肉片之间形成一种隔膜，在炒制的过程中防止猪肉粘锅。

要知道，猪肉一旦粘锅，不仅很容易将菜炒糊，还很容易影响到卖相的。

滑过锅结束，云乔端起锅子将多余的油倒进旁边一个小碗中，将旁边切好的二刀肉端过来，一股脑地倒入了锅里，转中小火翻炒了约莫一分钟。

在此过程中，肉片经过加热，浓郁的肉香渐渐自锅中弥漫而出，瞬间就拉住了每个人的注意力。不愧是新鲜的肉，那香味儿简直了，即便目前还未放任何调料，也依旧能够勾得人馋虫四起。

待肉片总中的油爆出来且肉片备被炒卷之后，云乔往里头加了少许豆豉继续翻炒直至炒香，然后便将锅子从灶台之上端开，往里头加入了一些豆瓣酱，利用离火后的余温将其一点点煸香，把回锅肉与之炒匀，最后把姜蒜片和泡椒一并倒入其中，继续中小火翻炒起来。

王婶本来炒好两盘素菜煮好一锅汤后，就去了外头休息，可偏生她根本就架不住云乔这炒菜的味道，就又克制不住地挤进了后厨，看着云乔的动作。

“这道菜也太香了吧！”王婶舔舔下唇，发出一声感叹。作为老一辈的人，她其实是对回锅肉这样历史悠久的菜更有感情的。

遥想当年，在大家都还很穷的时候，一道回锅肉可是逢年过节的时候才能够吃上的菜，这对于很多人而言，能大口吃回锅肉就是简直就是一个绝顶美梦，很多人盼着过年其实也就等于是在盼着这一顿。所以即使到了现代社会，即使大家已经不愁吃穿，也还是有不少人对这个菜保留着别样的情情结。

路清看了眼王婶，脸上透出一丝浅淡的笑意，继续看着云乔行云流水地炒菜。

云乔将肉片和佐料爆香后，开始了最后一个步骤——调味。

把之前用甜面酱和生抽酱油拌匀酱料浇入锅中，云乔握着锅柄翻炒了一会儿，接着放味精和白糖提鲜，再沿着锅边淋入一点香醋，加入蒜苗，就技术娴熟地颠炒了起来。