底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”。

扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯，肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。

三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。

至此步，“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。

各位大师傅都是明眼人，知道汤里已有火腿提供盐分，便无人问“还未加盐调味呐”。

不仅如此，从头到尾，除了那句猜测菜品的发问，各位都认认真真做事，从不自以为是指手画脚。

与聪明人共事便是这样惬意，宁歆歆内心表示非常满意，且若非是因着自己实在忙不过来，真来挂个食御也无不可。

之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂，但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。

无非是取一棵白菜焯水后过凉水，再上笼屉蒸上片刻，而后取下半部分剪出莲花形状，并于“花间”藏匿几个枸杞而已。

“荷花”摆在一白玉盘子里，宁歆歆舀了一大勺“开水”递给离她最近的一个膳正，“从花心处浇下去。”

膳正照做，而后围在白玉盘周边的众人便看到——

“荷花”开了！

内里花心嫩黄，周边花瓣雪白，瓣间花下犹带晶莹，藏匿的橙红枸杞也现了身，素白中点点红色，更显趣味。

先不说口感怎样，便单是这模样，就已够惊艳。

话又说回来，他们适才都已尝过那高汤，鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了，使了那么些好东西，口感又怎会不成！